有网友碰到这样的问题“红卤水和白卤水怎样调”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：

解决方案1：

红卤水和白卤水材料相同，白卤水中未加辣椒。

需要材料：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，120克，葱3根，姜20克，猪骨，水，酱油，料理酒。

1、先将猪筒骨冷水煮开

2、然后用清水冲洗，这样可以去掉腥味

3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时

4、水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤

5、热锅放入适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒

6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了

7、把炒好的糖倒入高汤中

8、将所有香料一起放入香料包里

9、再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽

10、盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时即可

扩展资料：

卤水保存方法：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

解决方案2：

扬州也属苏系菜式,主要卤制以清淡为主,主要调料有花椒,姜,葱,盐(粗盐)比较简单!
老鹅可以研究南京盐水鸭的做法,因为老鹅虽老,但是肉质本身并不韧口!先将粗盐炒热,再和花椒面混合,利用余热逼出花椒面的香味(即成花椒盐)!再用一部分花椒盐给鹅全身涂抹,要充分地腌制到位,时长为2个钟头,盐味入了鹅身会排出水分,这排出的水分不要倒掉,这就是南京人所说的清卤(也就是标题的白卤)!将鹅身浸入清卤进行充分浸泡!
起一锅清水煮开,倒进剩余的花椒盐和清卤略煮,放入少量的葱和姜,再将鹅放入清卤水中浸泡,此时记住要改小火(卤制完鹅肉是否香嫩就看这一步).先让卤汤泡入鹅腔再倒出,如此重复几次!这样泡个20分钟左右就可以了,是否熟透用筷子插入鹅胸口看有没血水流出,如果没有而是清汤就成熟了!如果你做极致的产品可以另外冷藏一盆卤水,当鹅泡熟后提起迅速放到冷卤里过冷,最大程度保证鹅肉清爽!
蘸料可以上沙姜豉油,姜葱蓉!
红卤呢分起汤,入料,炒调色几个步骤,配料几乎没有秘密可言,我这里就不赘述了,以免有抄袭,复制之嫌!楼主可以借鉴网上大部分资料,基本上都是正确的!
关键是你的生抽质量,一定要选用酿造酱油,可以保证初香,中香,基香!和卤水的保存,酿造酱油可以经得起长期的反复熬煮且不会出现苦涩和发黑的现象!
关于炒"糖色"有一定的技术含量,而且容易炒坏!你可以给我发站内短信,我帮你调好它!

解决方案3：

卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
怎样调制—>http://zhidao.baidu.com/question/211612689.html?oldq=1

解决方案4：

1、红卤水的调制方法
　　材料
　　卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，卤汁材料：120克，葱3根，姜20克，水1600C.C，酱油600C.C，料理酒100C.C
做法
　　1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为红卤水卤包。
　　2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
　　3、将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖及红卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来。
2、白卤水的调制方法
　　材料
　　卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。
　　卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克
做法
　　1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。
　　2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
　　3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

解决方案5：

卤水知识
　　烹调方法：卤
　　：一、含义：
　　是将适当加工后的原料（以禽鸟、畜类为主），放入经配好的卤水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。是冷菜的主要烹调方法。
　　二、卤法有以下特征：
　　肉料加热时间较长，火力较弱。用卤水浸制。卤水可反复使用。成品与气味芳香、滋味
　　甘美、醇厚芳香。
　　粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。
　　红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。
　　一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。
　　精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。
　　潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。
　　白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。
　　三、卤法工艺程序与工艺方法。
　　1、调制卤水：
　　包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。
　　2、原料初步处理：
　　目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。
　　3、卤制：
　　将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。
　　注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。
　　4、刀工处理、配菜、上席食用。
　　四、操作要求：
　　1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
　　卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。
　　卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。
　　2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。
　　除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。
　　3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。
　　4、把握投料次序。
　　几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。
　　5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。
　　6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。
　　7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。
　　五、卤水的出味，色鲜与保存技艺。
　　1、首次调卤水时，汤骨、药材不要装袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作适当处理。
　　2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。
　　3、每次浸卤食品时，将卤水烧沸，加入酒，将香料包取出，然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入，卤水再滚时，转细火至临滚状态，按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小。
　　4、当各款肉料卤好后取出，再使卤水翻滚，滚前将浮面油小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶内外油污，再将香料包放回，翻滚后，熄火冷却。
　　5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时，切勿将盖加上，加盖，药味会较浓，卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污，入卤的食品出油，有皮的起粘胶质。
　　6、卤水每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖。蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质。
　　7、卤水桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。
　　六、潮州卤水的调配：
　　甲：A料（生香料）：大姜片2两，葱条2两，芫茜2棵，香芹2条，蒜肉1两。
　　B料（水状料）：清水14斤，生抽5斤，鱼露1斤。
　　C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）。
　　D料（干香料）：南姜6两，香茅1.5两，芫茜子4钱，八角4钱，沙姜粒3钱，草果3粒，甘草3钱，小茴香4钱，桂皮4钱，丁香2钱，香叶5钱，薄荷4钱，百里香2钱。
　　E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3两，盐1两，绍酒5两，玫瑰露酒2两，乙基麦芽酚20g，肉元宝20g。
　　F料：黄枝子1两。
　　制法： 将A料用油爆香，放入卤水煲桶，加入B、C、D、F料，中火烧滚，转慢火熬2.5小时，熄火冷却后，将材料全部捞出，汤骨及A料弃去，其它的用白布袋装好放回，将E料加入，再慢火熬煮至盐、糖溶解。
　　潮州卤水方乙：
　　八角10g，桂皮10g，陈皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，红谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜头60g，葱头50g，芫茜头40g。
　　水5000g，美极鲜酱油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，鱼露100g。
　　潮州卤水适合卤：鹅、鸭及其边角、内脏料。猪头肉（耳、嘴、头皮、舌头）、猪大肠、猪小肚、猪小肠、猪尾、猪手脚、牛肚。
　　七、常用卤水香料：
　　八角：香，引发食欲。小茴香：芬芳香气，能减轻肉质膻味，使人疏肝开胃。
　　桂皮：肉料吸收后，可去油滞、角燥热、缓和肠胃。
　　草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气。
　　陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化。
　　甘草：调和各种香料味，减少肉的腥臊味及香料的辛辣味。
　　沙姜：减少肉的臊味，略散胃寒气。
　　花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌，具有暖胃，消滞作用。
　　香叶：增加肉质鲜味，具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽。
　　胡椒：减少腥异味，消除胃内积气，引发食欲。
　　薄荷：减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味。
　　香茅：增加肉质芬芳香气，刺激食欲。
　　蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。
　　肉豆蔻：气味芳香而浓烈。
　　百里香：加了百里香的食品，经长时间烹煮亦能保存其香味。
　　他拉根香草：有浓烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。
　　洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感。
　　阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味。

　　卤牛杂：
　　材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。
　　先将牛杂飞水、洗干净。接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲，火猛肉料收缩大），其间注意不同部位的受火程度及时取出。
　　调卤汤。起锅爆香蒜子12粒，姜片2两，磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两，加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤），汤水7斤，老抽3两，生抽2两，料酒2两，五香粉1小包，片糖2两，鸡精2两。烧滚，即可放牛杂浸卤。
　　熟牛杂较易牛味，勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出，食时用剪刀剪小件，竹签串起，放卤汤中回热。可点辣酱食。
　　如配罗卜。罗卜去皮，切大件，先煲焓、捞出、沥干水，放卤汤中浸卤至入味。
　　白切鸭、兔、狗：
　　卤水调配：先用油爆香姜葱各4两，加入水40斤，草果4两，陈皮4两，甘草4两，桂皮2两，烧开，慢火熬半小时，捞出姜葱，加入盐8两，味精4两，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。
　　将肉料（整只光净料）飞水后，放入烧沸的卤水，慢火微沸煮浸30分钟左右，取出转投冷卤水中过冷，取出，再入滚卤水，翻滚后，熄火浸20—30分钟，再转冷卤水过冷。取出扫上油、吊起。
　　食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油。
　　五香茶叶蛋：
　　水7.2斤，八角1两，白糖6汤匙，盐2汤匙，味精1汤匙，五香粉1小包，老抽2汤匙，生抽5两，混和，烧滚，慢火熬10分钟，加入红茶叶80g，再微滚10分钟。
　　将蛋放冷水锅加温，慢火煮熟，过冷，沥干水份，轻力碰裂蛋壳。
　　将蛋放入烧好的茶叶卤水，慢火微滚浸15分钟，熄火浸30—120分钟。