绍兴酱菜做法

发布网友 发布时间：2022-04-20 05:55

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热心网友 时间：2022-07-04 16:14

咸菜深受很多人的喜爱，平常家家户户都能看到餐桌上都会备上一份咸菜，腌制后的咸菜不仅好吃，还能增加食欲，但是腌制咸菜的过程比较耗时，一般都是一个月左右才能好，中间还要添加很多调料，以免影响腌制菜的口感，那么平常腌菜都是用什么菜呢?


制作方法


辣椒黄瓜小咸菜


原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[1]

酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;

*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;

*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

咸菜焖肉

原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜

制作：(1)：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。

(2)备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。

咸菜扣肉

1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。

2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。

3.待肉凉透后3.待肉凉透后，

将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油(少量)，随后，将咸菜切碎放在上面。

4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。

5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。

热心网友 时间：2022-07-04 17:32

酱鸭
江南多水禽，白条鸭大多是当地的品种，一般选用木头鸭，即当地人对行动迟缓，木呐呆滞的肉鸭的叫法，其瘦肉多。

任何一根细小绒毛都会影响到肉质的风味，所以必须清理得十分干净，清洗干净的鸭子需要悬挂沥去水分，利在这个空当，就可以准备腌渍酱鸭的佐料了。

生姜、花椒都是辛辣植物，可以去腥提鲜，跟盐拌在一起，均匀的涂抹在鸭肉的表面，然后悬挂起来，等着佐料入味。经过两天的腌渍后，把酱油用急火烧开，再加入大料，白糖和绍兴黄酒，把这里面的香味煮出来。

等酱汁温度到60度左右时，将鸭肉完全进入酱油之中，等待充分入味。12个小时以后，鸭肉由红变成深褐色，捞出后晾在通风的竹竿上。吃的时候，只用清蒸一下即可。鸭肉皮薄，肉嫩，酱香味十足。

腊肠
做腊肠的秘诀就是食材的选用。一定要用刚杀的猪肉，最好是两只后腿配一只前腿的比例。

香肠里面的肉要求肥瘦相间，但之所以不用一块五花肉，切碎了放进去，而是要像这样肥瘦分家，是因为肥的多一分太油，瘦的多一分，口感太柴，为的就是刚刚好。

刚刚出锅的酱油色泽浓醇，味道鲜美，是腌渍酱菜的最佳时机。以酱油为主，盐少放一点，再加上白酒就可以了。腌渍时均匀的搅拌，黑褐色的酱油看上去并不美观，却能保证腊肠在三个月内不会变质，还赋予猪肉特殊的味道。

最后，把腊肠挂在竹竿上，在阳光和风的作用下，腊肠慢慢失去水分发酵，颜色变得深沉。7天后便会散发出奇特香味。吃的时候，简单一蒸，就酱香四溢。