鹅腌制方法

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:38

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懂视网 时间：2022-10-01 03:06

1、选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃。

2、宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分

3、沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味。

4、2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子，用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒。

懂视网 时间：2022-10-01 21:45

1、食材：鹅1只，冬菇适量，红枣适量，粉葛适量，酱油适量，芹菜蒜子适量。

2、准备光鹅一只，洗净待用。

3、锅里装满水，煮沸，把鹅、红枣、冬菇、粉葛，大约煮一个小时，途中要翻转鹅肉，用筷子戳洞，如果没有血水流出证明熟了。

4、鹅肉灼熟后等待凉了，要把它剁成一大块，手手脚脚分开剁出来待用。

5、把半瓶生抽倒进锅里煮熟，然后把它放器皿里，待凉后，再依次把鹅肉放进去，要保证每块鹅肉都粘到生抽，可以隔段时间去翻一下。

6、至少腌制一个晚上，要吃的时候取出要吃的量剁成块，准备好芹菜蒜子，锅里加油，先把芹菜蒜子爆香后再放入鹅肉一起炒熟即可。

懂视网 时间：2022-10-03 15:09

1、盐水鹅的做法：用料，花椒适量，鸡精适量，料酒适量，丁香适量，八角适量，桂皮适量，鹅肉适量，葱适量，香叶适量。

2、鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。

3、用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。

4、腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）。

5、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。

6、改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。

7、冰箱冷藏八小时以上剁块。

懂视网 时间：2022-10-05 08:54

1、宰杀：

选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

2、腌制：

（1）先用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。

（2）其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。

（3）之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。

3、煮制：

（1）煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。

（2）煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。

（3）最后停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

懂视网 时间：2022-10-12 12:38

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、取一个大锅，倒入足量，可以淹没鹅的清水，加入盐，八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，砂仁，白芷，山奈烧开，一定要咸才可以。大火烧开后小火半小时即可，放凉加入适量白酒就是湿腌的盐水。

3、将晾干的鹅整个放入盐水中，上面用重物压住防止鹅肉露出水面。

4、每天翻转一次，让鹅能均匀的吃到盐水，10天之后捞出放到户外吹干即可。

5、湿腌法肉质比较细嫩绵软，适合老人小孩一类牙不好的食用，而且由于作料比较多，香味比较浓。

懂视网 时间：2022-10-12 23:10

1、原料：鹅头2只（约200克）。

2、调料：老汤500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克。

3、把鹅头洗净，泡去血水，把舌胎和喉管去掉，加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时，入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟，取出。

4、另取净锅，加入老汤，大火烧开，下入鹅头，改小火熬制20分钟至入味，关火，将鹅头浸焖30分钟即可食用。

好二三四 时间：2022-10-15 18:33

将鹅宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏清洗干净，晒干水分。用精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。

热心网友 时间：2023-07-10 03:23

您好，我家今年已经腌了四只大鹅。本来想在昆山腌的，但是南方的鹅太贵了，当地好一点的老鹅要25-30一斤。而洛阳当地乡民拿出来的老鹅才10多块一斤，最后果断回家去腌了。

因为家里面人口味不同，所以四只大鹅我用了两种方法，一种湿腌，一种干腌。还有酱腌和爆腌。爆腌要吃的时候前两天才能腌。我一种一种来说。

第一种：湿腌法。

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、取一个大锅，倒入足量，可以淹没鹅的清水，加入盐，八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，砂仁，白芷，山奈烧开，一定要非常非常咸才可以。大火烧开后小火半小时即可，放凉加入适量白酒就是湿腌的盐水。

3、将晾干的鹅整个放入盐水中，上面用重物压住防止鹅肉露出水面。

4、每天翻转一次，让鹅能均匀的吃到盐水，10天之后捞出放到户外吹干即可。

5、湿腌法肉质比较细嫩绵软，适合老人小孩一类牙不好的食用，而且由于作料比较多，香味比较浓。

第二种：干腌法。

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、不要用细盐，要用粗盐。粗盐，花椒，小茴香下锅炒热后，趁热均匀的涂抹揉搓鹅身内外，让鹅肉均匀的吃入盐分。大概是一斤鹅肉15克盐。

3、将鹅放入缸中，上面压上重物，让鹅肉不停的挤出水分。每两天翻转一下，再用重物压住。如此反复半个月左右就可以取出晾干，完全吹干更好吃。

4、干腌法腌出来的鹅肉有韧性，越嚼越香。特有的腌货香味让人欲罢不能。但是由于肉比较硬，牙不好有点吃起来困难。

第三种：酱腌法。

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾上24小时待用。

2、生抽：老抽：糖的比例为1:4:0.5，再加入八角，桂皮烧开放凉，再加入多一些的白酒，即为酱汁。

3、将晾好的鹅均匀的涂抹一边酱汁。挂出来晾半天时间。再次浸入酱汁中，上面用重物压住。

4、每隔一天将大鹅翻一下身，大约10天左右取出晾干即可。

5、酱腌法酱香浓郁，咸鲜回甜，更具风味。

第四种：爆腌法。

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、不要用细盐，要用粗盐。粗盐，花椒，小茴香下锅炒热后，趁热均匀的涂抹揉搓鹅身内外，让鹅肉均匀的吃入盐分。大概是一斤鹅肉15克盐。

3、将大鹅的脖子塞进腹腔内，用几层塑料袋层层包严，上压重物。

4、头天腌，第三天即可去除直接煮熟食用。

5、爆腌法其实是一种很轻的腌制手段，可以既吃到鲜货的味道还能吃到咸货的先向味，一举两得。是江南常见的冷盘之一。

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澜馋食记
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热心网友 时间：2023-07-10 03:24

家庭版盐水鹅配方与制作方法

主料：老鹅一只（净重约3500克）。

香料：白蔻15克、去籽草果10克、八角10克、小茴香5克、香叶5克、甘草5克、公丁香3克。

配料：精盐200克、味精150克、冰糖100克、鸡精100克、大葱300克、生姜片150克。

炒盐：精盐500克、花椒30克、八角20克。

制作步骤：

1、炒盐：

将炒锅洗刷干净，开火，烤干水分，放入精盐500克、花椒30克、八角20克，炒至出香味，盐微*时关火，备用。

2、鹅胚清理：将老鹅去除内脏，去除绒毛，鹅油取出留着备用。将老鹅用清水浸泡几次，去除血水，待用。

3、腌制：将处理干净的鹅，先用高度白酒均匀涂抹一遍，然后再用炒盐均匀涂抹一遍，包括腹腔，一定要涂抹均匀，然后鹅腹腔内放入适量小葱和姜片，用保鲜膜包裹鹅胚，放入冰箱冷藏腌制一夜，备用。

4、卤水熬制：

（1）将香料装入料包用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。

（2）锅中加入清水15斤，放入鹅油（如果条件允许可以加入适量虾仁、鸡油、或者火腿），放入料包，加入精盐200克、葱段300克、姜片150克、鸡精100克、味精150克，大火烧开，中火熬制30分钟后，即可卤制老鹅。

5、卤鹅：

在卤水开锅状态下，用手拿住鹅头，缓慢放入卤水中，让卤水灌入鹅腹腔内部，然后提出来，控干卤水，以此类推五次即可。

将鹅放入卤水中后，上边要压一重物防止漂浮。

微火卤煮，始终保持锅中汤面似开非开状态，30分钟后关火，浸泡至卤水常温状态时，捞出，斩切成块即可食用。

注：腌制老鹅时，要将炒盐中的花椒、八角晒出来，否则会使老鹅表皮上色，成品颜色不均。

卤制时，要将老鹅用清水冲洗掉多余盐分和血水，再卤制。

浸泡香料的目的是为了去除香料的颜色和异味也是为了快速出味。

热心网友 时间：2023-07-10 03:24

鹅肉是一种比较适合在大型的酒席上食用的家禽，鹅肉的脂肪含量比较高，但是鹅肉的味道确实是比较不错的，鹅肉在我们的生活中主要是以烧烤为主，但是也不乏红烧清炖一类的鹅肉做法，而在沿海一带咸鹅是一道名菜，味道非常的独特，是沿海人们的下饭最佳菜肴之一，那么，咸鹅的做法怎么弄呢？
腌制的咸鹅煮前需要用清水泡五个小时左右，去除多余的盐分，然后蒸或煮1个小时左右方可食用，可直接装盘做凉菜，也可搭配泡饭、白粥食用，肥而不腻、生津开胃；也可做成咸鹅煲、明炉火锅，和冬笋、莴苣、豆腐等配菜一起涮着吃；做火锅底料的话，切块后清水浸泡1小时加入火锅中。真空包装的风鹅由于包装前就已煮熟，开袋切块即可食用。
1.咸鹅半只，剁成块。用清水浸泡几个小时，去除过多的咸味。如果腌制的不咸，稍微浸泡即可。浸泡好沥干水备用！
2.姜，蒜切片。切点葱花，两张百叶洗干净切成细丝。
3.粉丝，笋干泡发少许。胡萝卜去皮切滚刀。嫩豆腐切块。
4.锅烧热加入适量食用油，把蒜、姜、干辣椒、八角放入炒香。
5.鹅放入锅中，大火多翻炒一会。
6.翻炒好的咸鹅加入料酒，两勺白糖。大半煲清水。一起从锅中倒入煲中小火慢炖二十分钟。
7.焖炖出咸鹅的油，把笋干先放入。
8.在放入胡萝卜小火慢炖，至胡萝卜软烂，放一勺鸡精。
9.胡萝卜软烂后依次加入豆腐，百叶丝。盖上盖焖炖十分钟即可。
咸鹅的做法也是比较傲有讲究的，所需要的材料也比较多，特别是调料一类的非常重要，因为鹅肉和鸭肉一样是具有一定的腥味的，因此，在制作的时候一定要控制住鹅肉的调料放入，要恰到好处才能够将鹅肉的味道最大化的发挥出来。

热心网友 时间：2023-07-10 03:25

腌制腊鹅有诀窍，教你一个传统的腌制方法，一次就成功