豆腐干怎么做

发布网友 发布时间：2022-03-18 05:31

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热心网友 时间：2022-03-18 07:34

付费内容限时免费查看回答豆干条制作步骤如下:原材料黄豆。1.磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。2.煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通

3.凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。4.上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。5.晾晒，将成块的豆腐干条放到通风干燥有太阳的地方晾晒，时间越长豆腐干条越精道。

热心网友 时间：2022-03-18 09:25

豆腐干

【别名】：豆干、白干

【食量建议】：每餐30克左右

【适宜人群】：一般人群均可食用

材料准备:

豆腐不限    盐若干   五香粉若干    酱油 200ml    

步骤一:买一大块豆腐，本次有5斤左右

           

步骤二：切成2到3cm厚，切了6块。厚度要一样。厚度可以根据个人喜好来切

           

步骤三：上来气蒸13分钟

           

步骤四:正好后开始压豆腐，大案板放最下面，铺好纱布，豆腐一块一块放平，然后用下面的纱布包好，上面再放一个大案板。找比较重的人站上去压一会，最后案板上放重量比较沉得东西，我家放了一大桶纯净水，压3或4个小时。

           

步骤五:用盐和花椒粉/五香粉配好放一个小碟子里，根据自己平时吃饭口味配就ok。

           

步骤六:压好的豆腐切成块块，每一块豆腐上层撒上调料码好，腌一会儿。喜欢吃盐重的就多放点，但是不要d过多，因为一会还要用酱油煮

   

步骤七:腌好酱油倒锅里，一般玻璃瓶3分之1瓶的量。煮开后豆腐一块一块放里面煮，根据锅大小一匹一匹放，不要一下全放里面，3分钟左右颜色变重了捞出来。如果酱油变少了，可以少加一点水。

           

步骤八：放米醋放葱凉拌就可以吃了。当然也可以炒。

热心网友 时间：2022-03-18 11:33

南溪豆腐干》位于中国四川南部万里长江第一县、文明古城南溪，是生产豆腐干之传统企业，历史悠久。南溪豆腐干始于清光绪年间，距今已有一百多年历史。清末民初，在南溪出现一种味道鲜美、香浓的地方风味食品——南溪豆腐干，其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质，使之成为闻名于海内外广大消费休闲旅游，佐酒及馈赠之佳品，并流传至今。数十年来南溪豆腐干与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、李庄花生等众多巴蜀老字号美食品牌齐名，响彻巴蜀大地。今天不管你走南创北到了何地，一提四川宜宾南溪县，人们十有八、九就会联想到“南溪豆腐干”并脱口说出“南溪有豆腐干”，就是这样一句话，几乎成了所有南溪人的骄傲。足以说明“南溪豆腐干”在世人中的名气和欣喜程度。
在四川提到南溪豆腐干人们就会想到徽记好巴食豆腐干。“好巴食”南溪豆腐干是以南溪县的得天独厚纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术，生产出的新一代豆制品休闲小食。闻之四下飘香，尚未入口香气已至，食之浑厚绵长。回味无穷，是居家旅游、馈赠亲友之必备佳品。

好巴食“南溪豆腐干”生产工艺
“南溪豆腐干”继承和发扬了传统工艺之精华，使之形成了独具地方特色的加工工艺。
1、将南溪本地优质大豆水磨提取豆浆；
2、蒸气加热成型豆腐（包括煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌）；
3.根据不同风味，添加优质酱油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料进行卤制（不含任何添加剂）后排酸；
4.烘烤，冷却后拌料调味；
5.真空包装、高温、高压杀菌、化验；
6.外包装后成品出厂。
徽记好巴食“南溪豆腐干”与其它产地的豆腐干相比，它通过独特的生产工艺和独具有的地理环境优势，产品具有色泽光亮，质地密实，有弹性，形状均匀，滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼等特点。现已进入全国重点城市商超渠道并出口欧美等十多个国家及地区。

热心网友 时间：2022-03-18 13:58

豆腐干 制作方法：(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~c左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

热心网友 时间：2022-03-18 16:39

苏州卤汁豆腐干的卤汁，采用新鲜圆柱大豆为原料。
----制作方法：
----1、除去杂质与不好的豆子，浸泡1天左右。
----2、磨浆，把豆子全磨成浆水。
----3、通过甩浆把下层一半左右的汁水与10%的固浆保留（其余的可以做豆浆），然后煮浆，把浆水煮沸，凝固成糊状压榨。
----4、成型后用大火小油（芝麻油和花生油）油炸。
----5、然后是卤煮，就是加一定的酱油、糖与五香茴香，微量的镇江香醋与姜汁。用小火煮。
----在浆汁制作过程中，可以气温不同控制小火的时间，并严格控制大豆浸泡的时间，以胀开为限。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。
----不过不很好做，不然就人人都去做了，去买也是好主意，哈哈！

热心网友 时间：2022-03-18 19:37

卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。

工艺流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→成品包装

制作方法 1.原料选择：选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或*，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质，容重在700克/升以上为佳。

2.清理：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清理出去。

3.浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2～2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温始终保持不变可浸泡10～7小时)；寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯上用手指挤捏大豆，豆皮迅速脱落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可提高出率。

4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。

5.过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布代替，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才能取得较高的出率。

滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角*在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆徐徐滤出，取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。

6.加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。

先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不断地搅动，要严格控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，防止糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。

7.点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。

凝固剂有以下几种：

(1)用盐卤作凝固剂。其主要成分为氯化镁MgCl·6H2O。点浆的方法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式徐徐注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下均匀一致，待全部形成凝固物状态时，即可停止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比较老，由于反应迅速，故使用的最广泛。

(2)添加生石膏作凝固剂。生石膏又名硫酸钙CaSO4·2H2O。为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，一般生石膏的用量为6～8%。由于操作不易掌握，且反应速度缓慢，故一般生产卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。

(3)用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超过0.25%时，口味略有酸味；当用量超过0.4%时，口感酸味强，不能食用。

8.成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，空间网状结构也在形成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。此时黄浆水已澄清即可造型。

造型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了防止豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大部分浆水汲出。取榨板一块，榨板大小一般为650×540×15毫米，木板要求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900×900毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，轻轻地将其耙划调整，大致均匀，到边到角，即可把框架外余布向内折叠覆盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，如同上述方法加入豆腐花。

9.压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才能压出。压榨时压力要适宜，一般对上述大小12～14板豆腐花施加压力约0.06～0.09公斤/厘米2之间，这种压力需保持20～25分钟，从而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加压力有利于凝胶的粘合紧密，质量才能达到要求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可停止施加压力。压榨时若以急榨求成，表面失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连迅速，形成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，表面皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，形成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。

10.切片：将压榨成厚薄均匀的豆腐坯与榨板一一取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀，片形整齐。一般切成20×12×8毫米。

11.油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络结构嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要进行油炸。通过油炸使小片豆腐坯体积膨胀，内部水分大量蒸发，网络结构进一步巩固，弹性增加，富有拉力，表面呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干出现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故生产卤汁豆腐干都不用动物油。

油炸时必须进行预热。预热不仅使豆腐坯内部网络有机会伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积膨胀，使其产生僵化。预热的油锅可保持在110～120℃。豆腐坯经预热油锅加热2～3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温保持在200℃左右，经油炸3分钟左右即成金*的豆腐坯。油炸时间长短随炉温高低来决定，但应注意油温最高不得超过250℃，以免产生烟火味，同时防止油炸用油劣化而导致油脂变质，从而危害人们的身体健康。油炸工艺如果不掌握好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。

12.烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味是否受欢迎，取决于烧煮时间、调味品的种类和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1∶2～1∶2.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬程度不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬程度不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。

调味品的品种：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规定禁止使用氨法焦糖色)。采购时要购买非氨法焦糖色。掺入白砂糖可以使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40°Bé以上。

调味品之间的比例可根据人们的食用习惯和特点来制定。

烧煮时间从开始到结束一般掌握在1.3～2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。

13.冷却：冷却的目的是便于包装。冷却的方法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里慢慢冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。一般利用轴流式通风机将大量热量和水蒸气迅速排出室外。轴流式通风机的圆周速度应控制在30～35米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在20～25米/秒。冷却后包装不致引起霉菌立即繁殖。

14.成品包装：卤汁豆腐干经称重后可开始包装，包装有盒装与袋装两种。近年来有的厂部分采用复合薄膜枣聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。利用这种袋进行真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而存放1～2月不致变质。但由于成本高，尚未大量推广应用