葡萄酒如何酿制？

发布网友 发布时间：2022-03-07 16:11

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懂视网 时间：2022-03-07 20:32

红葡萄酒的制作方法：

葡萄洗净，将葡萄搅碎，放白糖拌匀，置阴保存。每天搅拌两次，充分发酵。

第八天过滤汁液。加搅成泡沫的蛋清一起搅，静置一周即可食用。

总结

1.葡萄洗净。

2.将葡萄搅碎。

3.置阴保存。

热心网友 时间：2022-03-07 17:40

以葡萄为原料经酒精发酵酿制的低度饮料酒。有红、白、干、甜等多种类型，酒度一般为8.5～16度。

葡萄酒品质优于一般果酒类，是一种传统的国际性商品饮料酒，1987年世界葡萄酒产量达3179万吨，在世界酒业中占有重要地位。主要生产国家有法国、意大利、苏联、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德国。

中国唐代葡萄酒酿造较为普遍，诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句。1892年山东烟台创建张裕酿造公司，开设酿酒厂，建立葡萄基地，并从国外引进雷司令等多种葡萄酿造品种，生产的红葡萄酒、雷司令、可雅和琼瑶浆，1915年荣获巴拿马万国博览会金质奖章和最优等奖状。1949年以后，中国葡萄酒工业发展很快。

葡萄酒分类

依色泽、风味、成分和加工方法的不同，可分为①干（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半干（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；③半甜（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量50克以上；⑤带气（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳压力是在20℃时为14.7～24.5×104帕；⑥起泡（红、白、挑红）葡萄酒（香槟）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4类，二氧化碳压力20℃时34～49×104帕；⑦加香（红、白）葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。

红葡萄酒加工过程

工艺流程一般为，分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。原料 选用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、法国蓝、黑比诺、佳利酿、烟台73及烟台74等红色葡萄品种为原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6%。

破碎和调整

为了便于发酵，葡萄先行破碎。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜。破碎要求果穗脱粒完全，粒粒打破，但不打碎种子和果梗。破碎后除去果梗。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长。果浆中加用0.1～0.2%果胶酶制剂，以便于以后的压榨和澄清。所得果浆若糖分、酸分、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。

主发酵

酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵和后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数为低，每1糖度只能生成约0.6酒度，因此果浆糖度不宜低于20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。

后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介有压榨过程。

葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全，发酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易败坏，酒香浓和酒质均一等优点。优良的菌种有轻工发酵所1203号，张裕31、张裕39号，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1号，莱阳102号，通化1号等。国外有波尔多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2～10%。

葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮于液面形成酒帽，品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20～25℃条件下，主发酵期约为10天。

发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。及至发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。

后发酵和陈酿

后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1～2%的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3～5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶，进行陈酿。

陈酿是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿1～2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。

装瓶和杀菌

葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15～20分钟，或85℃、1～2分钟。

白葡萄酒加工过程

与红葡萄酒略有不同，主要在于①选用淡色葡萄品种为原料。成品以风味香气取胜；②采用果汁发酵。果实破碎后无须除梗即行压榨取汁，而后发酵；③酒精发酵不分前后两阶段。因中间并无压榨过程；④一般采取密闭式发酵。以防过度的氧化变色和香气减损；⑤常加用较多二氧化硫或亚硫酸以抑制氧化和防止败坏。

热心网友 时间：2022-03-07 20:55

几年前我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制。
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。
下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。
一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒
三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把
水沥干。
四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧
五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。
六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。