“奶酪成熟”具体指的是什么变化?

发布网友 发布时间：2022-03-13 14:31

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热心网友 时间：2022-03-13 16:00

　　奶酪的成熟期：
　　是指熟化过程，这个过程中现象是：外皮变硬、奶酪中间出现气孔。气孔越多证明熟化过程越长，品质越好！

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　　1．鲜奶酪：
　　口感柔和, 未完全熟成, 味道较大众化; 因尚未完成发酵程序, 所以保存的期限很短，水份多口感新鲜，柔软中带着乳香，由于保存期限太短，因此大多在原产地销售食用, 极少外销。

　　2．花皮软质奶酪：
　　是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类。
　　常见种类：布利(Brie)不错, 卡门培尔(Camembert)味道很强。

　　3．水洗软质奶酪：
　　这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。
　　常见种类: 曼司特奶酪（ Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及埃波瓦斯奶酪（Époisses）

　　4. 蓝纹奶酪:

　　硬度由半软到软膏状，有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案，这是由内含的特殊益菌发酵所形成, 是法国奶酪家族中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新特殊。
　　常见种类：蓝纹奶酪(Bleu de Bresse), Roqurfort, Bleu de Gex等

　　5. 硬质未熟奶酪：
　　这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程，乳香味浓郁，质硬、带咸味，外表色泽多变。
　　常见种类：康塔尔奶酪（Cantal）和勒布罗匈奶酪（Reblochon）。

　　6．硬质成熟奶酪：
　　性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。
　　常见种类：孔泰奶酪（le Comté）不错， 埃曼塔奶酪（l’Emmenthal）， 格鲁叶尔奶酪（le Gruyère）

　　7．山羊奶酪：
　　属于小尺寸的奶酪, 有多种形状的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成，香味与牛奶奶酪截然不同，味道可口略带酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果。
　　常见种类：大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), Sainte-Maure, Chabichou等。

　　8．软质融化奶酪：
　　一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪。这种奶酪的优点在于其可长期保存，口感清淡满溢乳香，是奶酪火锅的主要原料。
　　常见种类：Raclette.

热心网友 时间：2022-03-13 17:18

奶酪一般分为新鲜奶酪，硬质奶酪，半硬度奶酪，山羊奶酪，白霉奶酪，蓝霉奶酪，加工奶酪，一般制作西点中用到的都是新鲜奶酪