自己做菜，肉丝如何炒得嫩？

发布网友 发布时间：2022-04-20 20:24

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热心网友 时间：2023-04-22 08:27

在家想要炒出很嫩的肉丝，可以试试以下的方法。

方法一：想要炒出比较嫩的肉，首先肯定是需要去选择新鲜的猪肉，可以挑选猪里脊肉，因为猪里脊肉是猪身上相对来说比较嫩的猪肉。所以可以买自己想要肉丝的量回去，先把肉清洗干净，之后可以用刀切成肉丝，再找一个干净的小碗备用。

第二，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意一定要用盐先腌制一会（因为刚买的猪肉里面含有水份，不腌制一会炒的时候肉会变老）把切好的肉丝加入碗中，加入适量的盐、嫩肉粉、生姜等搅拌均匀腌制10一会儿备用。

第三.，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意在炒菜的时候不要加入冷水。当我们准备炒肉丝时，先把锅洗干净，然后起锅烧油，等油烧至八成热再把腌制好的猪肉丝放入锅中翻炒，再适当的加入料酒去腥，再加入酱油调味，但是不要加入冷水。等肉丝颜色变成浅色就可以把肉丝装进盘子里，等炒其他需要加入肉丝菜炒的差不多时，就加入肉丝调味即可。

这就是我们南方人平时在家里的一些家常做法，大家可以根据自己的喜好来选择，不过也可以按照我的方法去尝试一下。

热心网友 时间：2023-04-22 08:28

要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。
锅中倒油，油温烧至七八成热后转小火，待油温降至5成左右下入肉丝快速滑散。这样肉丝不容易粘锅，也不容易变老。
这样炙过的锅一般炒肉丝、炒肉片、煎鱼什么的都不会粘锅，油温冷却后下入码好的肉丝，快速地把它滑撒，很容易就能把这个肉丝滑散。肉丝滑熟之后关火，先把它倒出来备用，炒肉丝的油留在锅里面，下入豆瓣，蒜葱末和干的花椒，用小火一起把它们的香味和颜色炒出来。
猪肉切丝后要腌制一下，料酒和白胡椒粉可以去除猪肉的腥味，淀粉可以使炒的肉丝口感嫩，肉丝加入了淀粉，下锅炒制容易粘锅，或者粘成一团，加入了油拌匀，炒制时就不会粘成一团，也不粘锅，这是炒肉丝的一个小技巧，炒肉丝时要大火快炒，减少水分流失。

热心网友 时间：2023-04-22 08:28

1、胡萝卜洗净切丝、青椒去籽洗净切丝、木耳泡发洗净切丝待用。2、生姜大蒜洗净切碎待用、葱头洗净切粒待用，部分生姜切丝待用。3、瘦肉洗净切丝装盘。4、加入姜丝、适量生抽、少许蚝油、胡椒粉少许、适量的清水，搅拌均匀，搅拌至肉吃进水。（水的量不用太多，根据肉的多少来决定，这里大概用几勺水的量）。5、再加入适量的生粉，可以增加肉丝的嫩滑度。6、抓拌均匀，让肉丝吸饱水分，表面有上浆的状态即可，腌制入味待用。7、准备一个小碗来调配料，碗里加入1勺糖、2勺米醋、1勺半料酒、1勺半酱油、一勺生粉，拌匀备用。这是做鱼香肉丝用的配料。8、锅烧热，热锅凉油，将处理好的肉丝下锅翻炒。炒至肉丝变色即可起锅装盘待用。9、锅里再添适量的油，将胡萝卜丝下锅翻炒片刻，把萝卜丝撇到一边，加入少许的豆瓣酱下锅炒出红油和香味来。10、再加入生姜大蒜和葱粒一起下锅炒香。11、加入木耳丝和青椒丝下锅一起翻炒。12、翻炒片刻后加入提前炒好的肉丝下锅一起炒匀。13、加入提前做好的调味汁下锅一起翻炒均匀，炒至食材入味，料汁收至浓稠即可。

热心网友 时间：2023-04-22 08:29

措施一：给猪肉抹护肤品
肌肤需要olay玉兰油，猪肉需要的则是烹饪中的”护肤品“——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的过程，我们称之为上浆。
淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中，用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等，如果你是烹饪初学者，就选用豌豆淀粉好了，它比较万金油。
淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。
操作步骤：
肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。
淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中（如果不愿意用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。
上浆的工作就完成了。
措施二：高温爆炒
通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。
我刚上大学那会，我们新生会上前辈给我们讲故事：
“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁，他一只手拿了一只活鸡，另一只手拿了把菜刀，旁边有同学拿着表为他记时间，一声开始，大师手起刀落，干掉了这只鸡，然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成，再看那记时间的人，已经看得傻了眼，大师忙提醒他去看表，时间竟还不到两分钟，再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡，身体还在抽搐着。”
听得我惊心动魄、膜拜不已，但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活，也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工：
”那一口黑漆漆的大锅，端正的架在灶台上，锅底已经烧的通红，炒勺刚触碰上，便呲出了火星来，炉膛里的火，像是憋了很久的愤怒，呼呼地咆哮着，倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入，少顷，便冒出了浓烟，师傅又将猪肝和猪腰倒入，随即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑锅来，手臂一抖，便将肝腰翻在了空中，这第一翻，肝腰的颜色已经微微泛白；第二翻，已断去了血色，马上加入调味汁和大葱段；接着第三翻结束，再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒，15秒足矣。“
额，竟然不知不觉写了这么些废话，我也太爱显摆了。反正意思就是说，做质地嫩的菜肴，尤其是肉类，高温爆炒的效果最好。（滑溜的方法另说）
其实，在餐厅的厨房里，也并不总是这么风风火火的做菜，具体菜肴具体对待。但总体来说，厨房里的高火力对于制作炒菜的优势是家里的炉灶无法比的。
那在家里怎么办？也没有问题的，我的经验是：
炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。
油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。
厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。
肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。
我只有个300像素的屌丝手机，就不放照片了。
祝你成功！！！

热心网友 时间：2023-04-22 08:29

第一步，我们先将青椒洗干净，切成丝状，把肉洗干净，切成丝状备用（此时大家一定要注意要按照肉的纹理切）葱，蒜洗干净，切成小段状备用。第二步：在切好的肉丝当中将适量的生抽，老抽，料酒，用手抓匀腌制大概十五分钟。第三步，起锅烧油，待油七分热时（手放在油的上方，感觉有明显的热气上升）放入姜，蒜，辣椒，煸炒一下，这个时候要把火稍微调小一点，太大了，容易把菜给炒焦，炒出香味之后，放入腌好的肉丝至七八成熟时盛起来备用。第四步，放入青椒丝，大火略炒两分钟，放入一点点的蚝油，放入肉丝搅拌快炒，放少许的盐，最后放入一点味精即可关火出锅。那么大家有没有发现小编在做肉丝时有三个技巧，第一个就是在切肉的方面一定要按照肉的纹理进行切，第二步就是腌肉，第三个就是在炒肉的时候需要注意的地方，那么大家学会了吗？学会了的话就在家自己尝试做一下吧，相信按照小编的方法和你平常做的肯定味道有所不一样，炒出来的肉肯定又香，又鲜滑，还不老，那么经常在家吃肉的小伙伴们不妨试一下。今天小编的美食分享就到这里啦，喜欢的话一定要点赞，关注，评论，收藏，你们的支持，一直是我分享美食的动力。