在制作南京特色盐水鸭时，都有哪些注意事项？

发布网友 发布时间：2022-04-20 14:47

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热心网友 时间：2023-07-02 06:12

盐水鸭是南京的一道名菜。鱼米之乡水资源丰富。养鸭吃鸭自古以来就是一种习俗，已有2500年的历史。然而，最喜爱鸭子的皇帝朱元璋，每天都吃一只烤鸭。在他的驱使下，鸭子受苦了。就像一项运动，大全民吃鸭，鸭的地位在大最有体现，当时成为南京： 大的四大名牌国子监， 大报恩寺，黑锦板鸭。更不用说，朱皇帝还把他最喜欢的烤鸭传播到北京，使它成为世界闻名的北京烤鸭。

盐水鸭家庭版的制作也比较繁琐，主要是耗时较长，不像烤鸭和卤鸭。但是盐水鸭作为一种准炖菜，吃几天也不会坏。练习分享如下：

最好是中秋节宰鸭子，去毛收拾干净。那时候鸭子刚长大，经历过稻田收割放养。鸭子有很好的水头，鲜嫩的肉，小大，和两斤重。唯一的缺点就是桩多，不好清理。

辣椒用适量的胡椒粉和盐翻炒，冷却搓鸭内外，胡椒粉和盐基本融化，然后压紧腌制。有条件地在冰箱里放一晚上，简单腌制半天，取出晾干皮肤水分。这样做的目的是为了挤出一部分水分，让鸭肉味道更接近。

在煮锅里给葱、姜、八角肉桂，把鸭子放进去，给鸭子倒满水，小火放水40分钟，可以插筷子的时候关火。有条件的话，第二天就放上，拿出来，切好，装盘。一般都是当时捞出，冷却，切碎，放入盘中。

【盐水鸭技能总结】:

看这个做法可能有点复杂。其实可以总结为：洗鸭-椒盐干腌-清卤水湿腌制-小火煨。

鸭子最好选择2-3个月的嫩鸭，新鲜可口。

炒辣椒和盐一定要慢，不然会有焦味和苦味。

鸭子要提前泡好，去掉血腥味。盐水鸭不能焯水，否则味道不会被腌制。

鸭的腌制时间可以自己调节两次，但是在把鸭放入清卤中腌制之前，一定要保证清卤的温度下降，否则鸭皮泡久了会失去味道。

记住盐水鸭不要用大火煮，鸭子可以用最小的火煮。面汤不煮好像是最好的状态。

要判断鸭子熟不熟，可以把筷子插入肉的最厚部分，不要流血。煮熟的鸭子不要泡在汤里。取出沥干水分冷却。等它们凉下来，就可以切块吃了。

热心网友 时间：2023-07-02 06:13

一般要注意以下；第一；一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用 。然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌制到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。 第二；一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌制和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，所以也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同时还能解腻，所以并不会有腥味。 第三；鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去口感，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感，不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样也是因为如此，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

热心网友 时间：2023-07-02 06:13

1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。 2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。 3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。 4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅*，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。 5．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。 6．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，

热心网友 时间：2023-07-02 06:14

首先就是把鸭肉提前腌制一下，然后再把它装上盐水，然后一直放入烤箱里面烤至两面金黄，加上自己喜欢的蘸料，味道都是特别的清香浓郁的。