做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌？

发布网友 发布时间：2022-04-20 12:00

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热心网友 时间：2023-07-10 18:24

我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。

戚风蛋糕做出来的时候是分蛋打，蛋黄和蛋白石分开。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。面包和一部分蛋糕，不含蛋黄蛋白，可以直接加入到整个鸡蛋中。即先将三分之一的蛋清倒入蛋黄液中，然后将混合均匀的蛋黄液倒回剩余的蛋清中。注意从下往上翻，千万不要转圈。圈搅会导致蛋白质脱泡，烤出来的饼会缩水甚至塌陷。

翻出顺滑的戚风鸡蛋黄糊:熟练的手动打蛋器。搅拌蛋黄糊时，用手动打蛋器代替切割刀，注意不同方向的搅拌方法。具体方法:先筛面粉，边筛边拌，筛一半面粉拌匀至无颗粒，再筛剩下的面粉拌匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时碾碎，但要注意，不同方向搅拌，抄底。一般会教你用方子里的平勺拌。我买了几把切拌勺，还是会形成颗粒。没有什么比手动打蛋器更好的了。

先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。

热心网友 时间：2023-07-10 18:24

因为只有这样子才能够做出像戚风蛋糕这样子的口感，还有柔软度，是非常的好吃，而且容易让你念念不忘的。

热心网友 时间：2023-07-10 18:25

因为蛋白和蛋黄存在两种不同的物质，如果放在一起搅拌是做不成蛋糕的，而且蛋糕也会变得不是特别的松软。

热心网友 时间：2023-07-10 18:25

这样可以做到蛋白与蛋黄更彻底的分离，并且就更加的好吃，而且特别好看，不会混淆，也不会有异味。

热心网友 时间：2023-07-10 18:26

通过分开搅拌才可以让蛋糕做得更好吃，奶油打得更细更密。所以要分开两次搅拌，只为弄出最好的口感。