林海音 豆腐颂

发布网友 发布时间：2022-04-20 22:22

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热心网友 时间：2023-07-05 00:59

　　有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜，配荤配素，无不适宜。苦辣酸甜，随意所欲。“它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它香淡，是味觉上的美。”女作家孟瑶说，“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味於一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

　　豆腐可和各种鲜艳的颜色，奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐，小葱拌豆腐佐餐，都十分可口。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人百尝不厌麼？它像孙大圣，七十二变，却傲然保持着本体。

　　江苏有句谚语：“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病。难怪有许多人说豆腐是‘植物肉’了。又因为它含极少量碳水化合物，所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同，特别适合孕妇和发育中的婴儿幼儿吃。

　　慈禧太后驻颜有术，每天都要吞珠食玉。据民间传说御厨房有蒸锅四十九口，每口锅裏放着镶着珍珠的豆腐，四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味润肤养颜的“珍珠豆腐”了。

　　豆腐的作法是先把黄豆泡在水裏四至八小时，气温越高，泡的时间越短，泡够时间放入石磨中去磨，磨好后滤去豆渣，剩下来的就是豆浆。然后把豆浆加热至沸腾，再加凝固剂。一般都是用盐卤或石膏做凝固剂，石膏的成份是硫酸钙，盐卤中主要成份是氯化镁和硫酸镁。加入凝固剂后，再入压榨箱压去水份就是豆腐。美国黄豆协会台湾办事处，每年有经费部份辅助台湾的豆腐制造商到日本考察。在日本，制豆腐简直成了一门艺术。近两年市面上出现了用两层塑料袋包装，经过高温消毒的机器豆腐，不过销路并不十分好，一般主妇还是喜欢新鲜的豆腐。豆腐店做豆腐都是从傍晚开始，天亮前做好。大清早又开始造第二批供午市需求（豆腐工人下午休息）。人人都买得起豆腐，在台湾，一方豆腐只卖新台币一元五角。去年台湾人共吃了五亿公斤豆腐——平均每人二十三公斤。台湾每年产黄豆六万公吨，进口六十二万五千公吨，大部份来自美国，其中百分之十用来做豆腐，其余的多用来榨油。豆腐是汉文帝时代（公元前一百六十年左右）淮南王刘安发明的。宋时，豆腐渐见普及，在江南，亦成为普通的食品。但除开特殊的情形外，尚未成为士大夫的食品，只有下层阶级用来佐膳。清代开始，豆腐扩及於上层家庭，有时且调理成帝王专用的高级豆腐。宋荦七十二岁做江宁巡抚，刚巧康熙皇帝南巡。在苏州觐见时，康熙见他年老，对他说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”随息居饮食谱对豆腐有如下的说明：

　　“豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，*攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰，浆面凝结之衣，揭起晾乾为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨乾所造者有千层，亦名百叶，有腐乾，皆为常肴，可荤可素……由腐乾而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。”

　　不同时代，豆腐的名称亦异。古语叫大豆做菽，《尔雅》称为戎菽。豆腐又叫菽乳，还有「黎祁」或「来其」两个名称可能是印度或西域系统的语言，直到唐代，都是指乳酪、乳腐冻奶食品来说，后来才变成豆腐的别名。《清异录》说「邑人呼豆腐为少宰羊」，可能是因为豆腐普遍成为肉类的廉价代用品。豆腐在中国社会中，是贫苦老实和勤劳的象徵。章回小说与旧剧中，也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生，如《天雷报》裏面的张元秀。豆腐也围绕我国的语文。‘豆腐西施’是说美貌的贫家女，‘豆腐官’是廉洁的官，因为俸给微薄，只可以吃豆腐。发挥豆腐烹调技巧最有名的人要算是成都北门顺何街的麻婆了。麻婆娘家姓温，排行第七，小名巧巧，美丽出众，偏是老天捉狭，在她脸上洒下一些白麻子，但仍不减她的美貌。她十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。光绪二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之间，健美的巧巧就形销骨立。小姑淑华看她孤苦零仃，加上十年相依的感情，不舍得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户。姑嫂都能裁会剪，仅仅添了一张案板，裁缝店就立即开张。不到半年，生意冷淡下来。好在四掌柜在生时，那些常来他们店子歇脚的油担子，看她们打开店铺，每天又来歇脚，有些带点米，有些带点菜，没有带米带菜的就在隔壁买点羊肉豆腐，其余的人在油篓内掏点油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿了。大家故意省下一口，就够姑嫂早晚两餐有余，这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，而且更使她练出一手专烧豆腐的绝技。

　　巧巧做的臊子豆腐，经过众口宣扬，名传遐迩，凡是认得女掌柜的总是想方设法，前来攀亲旧，目的仅在想尝尝她做的豆腐。来者是客，怎好一个一个往外推。於是巧巧开店当炉起来。嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗，那时是光绪三十年。她们每天忙上十四小时，年复一年，由於操劳过度，姑嫂先后去世，而麻婆豆腐却成了四川出色的名菜！

　　现在写出麻婆豆腐的做法，大家不妨试烧一碗。

　　材料：花生油八分之一杯，黄牛肉或羊肉一三○公分，豆母（可用豆豉蒸软剁碎）半汤匙，姜汁一茶匙，辣椒粉少许，豆腐半公斤，花椒粉少许，蒜白梗切成半寸细丝，盐及酱油适量。

　　做法：炒锅洗净，用姜片擦拭，注入花生油，将沸时，将已注入姜汁及少许水之肉末倒入，肉末分开立即注入清水半杯，然后放进盐、酱油、豆母（咸度不够时，切勿先放豆腐，否则下锅就老），此时再放花椒辣椒粉（切忌用辣椒酱豆瓣酱，否则其味不正），一分钟后，将漂净的豆腐切成两公分方块打下，用小火焖煮二十分钟，放下蒜细丝，视水已乾，盛出端在桌上，就是一碗麻、辣、烫的麻婆豆腐了。

　　很少人有吃腻了豆腐的经验。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方的情形，从小见惯了田裏种的大豆，豆子出产多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以他从小就不喜欢豆腐。

　　到抗日时期，一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴，寒风刺骨，突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆裏，一连吃了三碗。菜花的鲜味儿，麻油的芳香，烧汤的清醇，吃下去直像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨贴，心想：“行年二十，才知道了豆腐的价值。” 他回忆说：“北平的砂锅，奶汤豆腐，臭豆腐，杭州的鱼头豆腐和酱豆腐乾，镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个佛教馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐作成大肉大鱼的种种形式，虽然矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。”

　　作家子敏说：“我对豆腐有一股温情；它甚至影响到我的处世态度。人跟人相处，你不能蛮横的要求对方的心情‘必须’永远是春天。朋友难免失言、失态、失礼、失约。那时候，只有像豆腐那样‘柔软’的宽厚心情，才能容忍对方一时的过失。朋友相交，夫妻相处，如果没有‘豆腐修养’，很可能造成终身的遗憾。”

　　“豆腐原是很平民化的食品。对我，它不只是这样，它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的，但并不平凡，我们的‘中国豆腐’！”

热心网友 时间：2023-07-05 01:00

林海音
（1918—2001）林海音，原名林含英，小名英子，祖籍台湾省苗栗县，1918年出生于日本大阪。1921年随父母回到台湾；1923年又随全家迁居北京，并在北京城南定居下来。一直到1948年才同丈夫、孩子一同回到故乡台湾。

林海音自幼在北京读书，长大后曾就读于女师，后进北京世界新闻专科学校。毕业后，即进北京《世界日报》当记者，还曾当过编辑、图书馆馆员。这些职业提供了广泛的机会，使她能较深入地了解旧北京的社会风貌，为后来的小说创作提供了许多素材。她的成名之作小说《城南旧事》即取材于这段生活。1948年林海音同丈夫回到台湾后，即被刚创刊不久的《国语日报》聘为编辑。1951年《联合日报》创刊，她被任为《联合日报》副刊主编，她的丈夫为主笔。这一时期，她特别注意扶植和支持台湾的本土作家。如当时钟理和的稿子经常被退，林海音却常常使他的稿子重见天日。钟理和死后，林海音还替他出版了他的第一本书《雨》，接着他的长篇小说《笠山农场》也在《联合日报》副刊上连载了。在主编《联合日报》副刊时，林海音刊登了一首名叫《船》的诗，内容是叙述有一艘船在大海里飘了很久，最后飘到一个孤岛上，金银财宝慢慢用完了，于是陷在困苦之中。台湾当局认为这是影射蒋介石到台湾后的生活状况，把作者抓了起来，林海音也因此不能再编副刊了。

1957午《文星杂志》创刊，林海音任编辑，同时又担任世界新闻学校教员。1967年她创办和主编了《纯文学》月刊，直到1972年《纯文学》停刊后，她又独立负责纯文学出版社，出版《纯文学丛书》。

1976年11月4日，中文报业协会第九届年会在香港富丽华酒店开幕，林海音以台湾代表团团员的身份出席，并发表演讲。她后期从事儿童文学。

林海音的文学生涯发端甚早，始于北京，而这一切同她的家庭有密切的关系。林海音出身于书香门第，她的父亲林焕文是优秀的爱国知识分子，早年受汉学的熏陶，后来又在“国语学校”师范部接受日本教育，精通日文，曾任教于台湾新埔公学，著名的日据时期的台湾作家吴浊流做过他的学生。后来林焕文远渡重洋到日本经商，在那里生下长女英子——林海音。以后又迁居北京，任邮政局课长。林焕文人缘好，又慷慨仗义，这对童年的林海音影响很大。

长大后林海音生活情趣广泛，不计牺牲，勇挑重担，慷慨助人，这些性格特点，可以说是承袭于父辈而发展于自身。由于父亲早逝，面对生活和社会的重压，林海音对社会的认识较之同龄人更成熟更深刻，所有这些都构成了她创作小说的动力和源泉。在北京时，林海音已开始了文学创作。1948年回到台湾后初期的一段时间，她撰写了一些杂文和散文，大约是在1951年，林海音才真正走上作家的道路。她的作品十分丰富，包括小说、散文、杂文、评论、儿童读物等多种体裁，而以小说创作为主。

林海音作为台湾老一代的作家，对台湾文学事业的贡献集中表现在小说创作、培育新人和兴办刊物三个方面。关于兴办刊物，前面我们已经讲过，她除了担任新创办刊物的编辑外，还亲自创办《纯文学》月刊达五年之久，并以选择作品质量高而享誉文坛，推荐并发表了许多优秀作家的作品。后来又创办纯文学出版社，其宗旨与《纯文学》月刊相似，选书认真，注意质量，颇受读者欢迎，至今仍是台湾有影响的文学出版社之一。在培育新人方面，林海音可谓为培育台湾文坛的一代新人倾注了心血，功绩卓著。60年代以来台湾涌现出的许多文坛新秀，多受她的提携和影响。这固然与她长期担任报刊编辑有关，但更重要的是出自对文学事业的热爱和对造就新人的热情。台湾知名作家钟理和的一生可概括为“生前笔耕，死后成名”，他默默笔耕一辈子，生前不为人们所知，而他的死后成名却应归功于包括林海音在内的几位知音。林海音在《一些回忆》一文中曾说起这件事。钟理和死后，其长子写信给林海音，请求她能帮助出版其父的著作。林海音一口承担下来，然后用募捐来的钱出版了钟理和的作品《雨》，这时距死者祭日仅有百日；而死者的另一本书《笠山农场》也在其周年祭时出版了，完成了死者的最终遗愿。林海音还如同当年扶植钟理和那样，以其在文学界的影响来提携钟铁民，使钟铁民逐渐成长为台湾小说界的后起之秀。钟氏父子从林海音那里受益良多，而身受这种恩泽的又何止钟氏父子呢？林海音从20世纪20年代到40年代末，主要生活在北京，差不多整整30年。她的青少年时代的最美好时光都是在北京度过的，因此，她对北京很熟悉，对北京的感情十分深沉，在台湾也常称北京是她的“第二故乡”。也因此她的作品的故事背景多发生在北京，作者通过这些故事背景的描写，给我们描绘出一幅幅古城北京的风俗画和风景画，从中流露出作者对昔日生活的眷恋和缅怀，以及热爱国家民族的思想情感。1948年她回到台湾后，台湾的社会生活和乡土习俗又注入到她的生活积累当中，她也因此写了一些发生在台湾的人和事。总之，林海音的生活积累有两个来源：一个来自旧北京，一个来自台湾。