卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的

发布网友 发布时间：2022-04-19 19:43

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热心网友 时间：2023-09-06 06:18

卤水分为两种，一种是盐卤一种是石膏卤，盐卤的主要化学成分是氯化镁，石膏就是硫酸钙。 这些东西可以去干调店直接购买，回去用水调制后就可以点豆腐了。除了这两种卤水以外也可以用葡萄糖酸内酯点豆腐。

用这三种卤水点出来的豆腐也是会有一定的差别的。

一、盐卤

盐卤就是海水制盐的时候留存下来的母液，然后再经过蒸发结晶成块状。主要成分是虽然是氯化镁，但内也含有氯化钾、氯化钙、硫酸镁、溴化镁、氯化钠等其它一些附带物质。盐卤豆腐也是中国最传统的点豆腐工艺，在北方常用。

做豆腐时，使用半斤的黄豆磨出5斤豆浆，煮开后放置80度，用3到5克的盐卤用30克左右的水化开就可以点卤了。将点好的豆花放入豆腐模具里，用重物挤压出水分，半个小时即成。

用盐卤点出来的豆腐质地比较坚硬，韧性也强，也就是所谓的老豆腐，没有什么爽滑的口感，可以做成香煎豆腐等菜品。盐卤也比较适合制作豆腐干，豆皮等干性豆制品。

二、石膏卤

石膏就是硫酸钙粉末或者是块，也是一味中药，所以一般中药店和干调店里都是有卖的。

同样半斤黄豆磨出的5斤豆浆，需要用200毫升的温水将10克左右的石膏粉化开点出豆花后按照以上同样的方法制作出豆腐。

石膏豆腐和盐卤豆腐比起来口感较嫩滑，成品水分较多，颜色也相对洁白一些。常用来制作中豆腐，在南方常用。中豆腐经常适合制作麻婆豆腐，家常豆腐，或者涮火锅，使用范围也比较广泛，当然也可以根据自己的喜好选择。

三、葡萄糖酸内酯

市场上经常看到有成品的盒装豆腐，上面写着内酯豆腐，这就是葡萄糖酸内酯做出来的，就是所谓的嫩豆腐。所以说葡萄糖酸内酯点出的豆腐是这三种豆腐中最滑嫩的。

韧性弱，容易碎，有一些酸味，更适合制作豆腐脑，嫩豆花，或者豆腐甜品。

制作方法：也是半斤黄豆磨出的豆浆煮沸后放凉到80℃，用50克水将6到7克葡萄糖酸内酯化开，同样的方法点出豆花之后，放进模具适当的挤压出水分，保温半个小时。

如果想用内酯做出豆腐脑，就将豆浆稀释稀一点，用40克水化开4克内酯，把豆浆冲入有内酯水的容器里，不需要挤压保温放15分钟即成豆腐脑。

注意事项：所有内酯都是化学制品，一定不能直接放进嘴里尝试味道。注意将其放在安全的地方，防止小孩子误食，尤其是盐卤以往的中毒事件时有发生。

热心网友 时间：2023-09-06 06:18

1、白芷，这一种辛香料，不仅能去除各种食材的腥味，还能很好的给食材增香。特别是卤肉的时候，加上点白芷，就会使肉更香更嫩更入味。一般一斤肉放1g左右的白芷就可以了。
2、草果的味道非常的清香，用来做卤水可以说是非常合适了。只是放的时候要先用刀把它外壳拍裂，这样草果的味道才能充分的释放，卤味才能更好的入味。
3、小茴香也是做卤味的时候不可缺少的一种香料，能去除肉中的腥臭味，还能增加回香，让人回味无穷哦。
4、丁香是一种香味比较浓烈的香料，适合放，但是不要多放，放多了会有苦味3斤肉放1g就可以了。
5、豆蔻也是一种辛香料，一般炖肉都适合。气味分享，用来做卤水有着综合香味的作用。
6、甘草味道甘甜，气味清香，用来做卤水可以增加回甜味，口味更加的丰

热心网友 时间：2023-09-06 06:19

自己动手做卤水豆腐，可以直接从某宝上买点豆腐用的卤水，也可以自己做，一般使用盐卤，晒海盐使用的副产品，能够让植物蛋白凝固。如果在海边，可以直接用晒海盐池子里的水。还有一种就是石膏，生石膏烧透后变成熟石膏后磨成粉加入水中就成为卤水。

热心网友 时间：2023-09-06 06:19

卤水是用这些材料生姜，香葱，干红辣椒，甘草，草果，良姜，香叶，茴香，花椒，三奈，丁香，陈皮，桂皮，八角，棒骨汤，味精，花生油，食盐，红曲米，糖色，绍酒，片糖 放进袋子里面，然后再把袋口扎牢，香料袋，棒骨汤，味精，花生油，食盐，红曲米，绍酒，片糖，生姜块，葱结一起放进锅里面，调均匀以后就是卤水了。

热心网友 时间：2023-09-06 06:20

卤水调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品