用老面如何发面，做小笼包子的，求配方

发布网友 发布时间：2022-04-19 18:49

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2023-07-11 19:45

1、用温水发酵。制作小笼包的酵母粉需要用温水提前化开，水温不宜过热，以免破坏酵母活性。
2、添加白糖。和面的时候可以添加适量的白糖，既能促进面团发酵，也能使面食的口感变得更好。
3、面粉的选择。制作小笼包最好是用中筋面粉，蒸出来的包子口感会更加松软。
首先我们来做肉馅儿，准备去皮的前腿肉，肥瘦相间的五花肉，三分肥七分瘦，最适合用来做包子馅了，把五花肉切碎，相对机器绞肉来说，我更喜欢自己剁，不要问为什么。
剁好的肉馅倒入盘中开始调味儿，加入葱姜末，不喜欢葱姜的也可以泡成葱姜水再加入，加入生抽、料酒，少一点的老抽上色，再加入蚝油、胡椒粉、一点糖、一点盐，下手抓拌均匀，以上所有调料都很家常，除了盐以外，没有的话可以少放一两种。
再加上10克的芝麻油增香，继续朝一个方向转圈搅拌。分次加入少量的水，每次搅拌到水被吸干再加一次，加个两三次就好了，加水后肉馅会更加鲜嫩。掌握不好调料标准的，可以蘸一点肉尝尝味，肉馅儿口感偏咸一点，会更好吃哦。接下来开始做包子皮，150克水中加入5克糖搅拌至融化，再加入三克的酵母粉搅拌均匀，盆中加入300克的普通面粉，把酵母水少量多次的倒在面粉里，用筷子搅成絮状，再加入10克食用油，猪油和植物油都可以，下手揉成面团。
面粉和水的比例在2:1左右比较合适，面团不容易揉光，我们可以把它盖上盖子，松弛10分钟，再继续揉就很容易揉光滑了，面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子，擀成边缘薄中间厚的皮子，盛一勺肉馅儿，用包包子的手法收口。
包好的包子放入蒸笼中，底下放40度左右的温水，一次性醒发，用手指轻轻按压，能回弹就醒发好了，开大火，上气后蒸12分钟，关火再焖三五分钟就可以了。蒸好的包子皮软薄，有韧性。肉馅鲜嫩多汁。一次发酵简单又快速。

热心网友 时间：2023-07-11 19:46

首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较湿些的面团。

2.和好的老面，这时，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。

3.经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过第二次发酵。

4.在第二次发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加制作而成。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。

5.这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后就可以直接蒸，蒸的时候就容易蒸大。

6.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。

7.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。取其中一个，摊圆。包入馅料。