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发布时间：2022-04-19 23:12
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时间：2023-10-13 16:04
1.使用酵母过期或用量不足。
2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。
3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。
4.盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。
5.温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。
6.面团水分太多，太过湿黏。
扩展资料：
一.发酵的面食的营养价值
面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤，气体受热膨胀，做出的馒头、面包等就松软可口了。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养。
小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包等的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包等所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出许多。
控制发酵不可忽略的7大要点:
面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团，能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地，让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。
① 温度
我们知道，控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。
最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话，会让你容易失去对面团的控制，烘焙出低质量的面包。
控制面团温度：通过材料和室温的控制，把控最终的面团温度。利用以下公式，可计算面团温度，或已知面团温度计算出液体温度。
尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。
② 湿度
面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，需要保持面团的湿度，如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量，使面团比较硬，难嚼。
除了使用专业发酵箱，在家庭烘焙中，我们还有以下方法去控制面团的湿度：
A. 使用保鲜膜：发酵时，在面团上覆上保鲜膜，避免跟空气过多接触；
B. 使用烤箱的发酵功能：使用烤箱的发酵功能，或者开启低温（40℃左右）烘烤后，关闭烘烤，将面团放入烤箱内，并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。
C. 使用微波炉形成密闭空间：先放入一杯热水，再放入面团，关上微波炉即可营造湿度空间。
③ 时间
控制发酵时间，主要是为了避免发酵不足或者发酵过度，发酵不足，则面包膨胀不佳，组织偏硬；发酵过度，面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后，如果对发酵的时间没有把握的话，可以使用手指按压测试的方法，每半个小时检查一下面团的发酵情况。
手指按压测试：在面团的*插入手指后抽出，面团回弹很快，则发酵不足；面团坍塌，则是发酵过度。面团缓慢回弹，即是适当发酵。
④ 利用发酵工具
选择发酵工具帮助发酵，也具备很重要的意义。发酵容器一般是面团的2-3倍大，以防止容器太小面团溢出。在发酵工具中，发酵篮和发酵布的使用率最高：
发酵篮除了做乡村面包时可以形成好看的花纹，还可以帮助面团充分醒发；
发酵布在处理较软的面团时作用很大，它能形成“墙壁”，防止面团向两边扩展或者变扁。
⑤ 酵母的区别使用
在面包中，有一个原则，即是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度，但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分，在面粉中的糖被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种名为谷胱甘肽的副产品，它会制造出类似氨的气味，减弱面筋的强度。
⑥ 控制盐和糖的使用
在发酵中，过量的盐或糖均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，因此糖也不宜过量。在面团中，盐的使用量一般不超过2%（烘焙百分比），而糖一般不超过30%（烘焙百分比）。
⑦ 了解二次发酵的意义
在一些快速面包中，仅一次发酵就进行烘烤，但大部分的面包都需经过二次发酵，原因有以下几个：
A 二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高；
B 让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全；
C 通过揉面过程，让面筋得到再次强化。
参考资料:百度百科——发酵