卤菜上色炒糖色原理和标准

发布网友 发布时间：2024-10-23 10:03

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热心网友 时间：2024-10-24 15:55

很多做卤菜的朋友都知道卤菜颜色的调制有多种方法，但是最主流最健康最好的还是糖色调色，那么正宗的糖色究竟该如何鉴定？有什么样的标准？其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小觑的作用！所以卤水中必须要添加OK的糖色才能相辅相成，糖色如果炒坏我想卤菜生意一定很难做好。
目前关于糖色的炒法有多种，细微处略有不同，冰糖，白砂糖的用量比例或者水炒，油炒的区别等。
如果不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢？只能废弃倒掉吗？这样长此以往也是一笔不小的浪费！
还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢？他们上色时用到糖色吗？对糖色的要求是一样的吗？
首先我们了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄金黄枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。
正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。
炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态
第一阶段，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅*，此时即是拔丝状态，有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。
第二阶段，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态.
第三阶段，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
卤菜糖色炒法需要多去摸索几次，反复试验，时间长了自然会掌握，熟练后感觉到了炒起来就很容易了！