发布网友
发布时间：2024-10-24 15:56
共1个回答
热心网友
时间：2024-11-02 16:47
大煮干丝，一道看似简单却富含技巧的维扬经典菜肴。这道菜以豆腐干丝为主，通过长时间煮制，让火腿和开洋的鲜味充分渗透其中，味道鲜美，却不见油脂和豆腥，是注重细节烹饪的典范。然而，饮食搭配需谨慎，如豆腐干不宜与菠菜、葱等草酸含量高的食物同食，虾仁则需避免与维生素C、猪肉等食物一起食用，鸡肝、鸡肉、竹笋等也有其特定的禁忌。
选购香干时，挑选上乘香干需关注颜色洁白微黄、有弹性、无豆腥的，断面平整的为佳。切割香干的过程也是一门学问，需用方片刀，保持刀面平行，一刀切透，才能保证丝的均匀。火腿和开洋的选择同样重要，火腿要选用瘦肉制成的细丝，开洋则需挑选色泽红亮、有腥香的优质品种。
制作大煮干丝时，需用鸡汤慢煮，火候要足，以达到"大煮"的效果。最后，将干丝、火腿丝和开洋丝沥干，倒入容器中，呈现出淡雅的口感。如果想省事，可以选择现成的百页丝，但口感会略逊一筹。家中没有鸡汤时，清水替代也是可行的选择，更显清淡。
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。