辣椒红色素主要成分

发布网友 发布时间：2024-10-24 08:45

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热心网友 时间：2024-10-25 12:28

辣椒红色素，这种赋予辣椒鲜艳色泽的化合物，主要由类胡萝卜素构成。在辣椒果皮中，它占据了大约0.2%至0.5%的比例。国外科研人员对辣椒中的类胡萝卜素进行了深入探究，已从辣椒中分离出超过50种，其中至少鉴定出了30种。其中，辣椒红色素主要包括辣椒红素和辣椒玉红素，是其主要成分。辣椒红色素的特性表明，其色价在10000单位左右，其化学组成大致为：脂肪酸占80%至85%，主要由亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等构成；维生素E占0.6%至1.0%；维生素C含量在0.2%至1.1%之间；蛋白质(以总氮计)含量为140至170毫克/100克样品；类胡萝卜素占比在11.2%至15.5%，主要包括辣椒红素、辣椒玉红素、R-胡萝卜素、黄体素、玉米黄素和隐黄质，其中辣椒红素和辣椒玉红素的比例占据总量的50%至60%。

辣椒品种和成熟度对其色素含量有显著影响。不同品种的辣椒，其成熟果实中类胡萝卜素含量差异较大。在不同的成熟阶段，辣椒果实在类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素（辣椒红素和辣椒玉红素）以及叶绿素的含量上变化明显。从早期到完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素的含量分别增长了66倍和124倍，而叶绿素则在成熟时几乎降为零。这使得红色与黄色的比例显著增加，从0.22变为1.34。因此，成熟红辣椒果实通常被用于辣椒红色素的提取。